材料 (４人分)
| 【フュメドポワソン】 | |
|---|---|
| ・ 理研一番搾りキャノーラ油 | 大さじ１ |
| ・長ねぎ緑の部分 | 適量 |
| ・セロリ薄切り | １／２本分 |
| ・たまねぎ薄切り | １／４個分 |
| ・にんじんの皮等薄切り | 適量 |
| ・白身魚(鯛)のあら | 500ｇ位 |
| ・塩 | 小さじ１ |
| ・海老の頭と殻 | ８尾分 |
| ・ブーケガルニ（ﾀｲﾑ・ｾﾛﾘ・ﾃﾞｨﾙ､ﾊﾟｾﾘ茎・ﾛｰﾘｴ等） | 少々 |
| ・粒こしょう | ５粒くらい |
| ・白ワイン | １カップ |
| ・水 | ４カップ |
| 【フィッシュスープ材料】 | |
| ・サフラン | ０．１ｇ |
| ・ローリエ | １枚 |
| ・たまねぎ | １／２個分 |
| ・深ねぎ(白い部分) | ２０ｃｍ位 |
| ・にんじん | １／２本分 |
| ・じゃがいも（中） | ２個 |
| ・ブロッコリー（大） | ８房 |
| ・白身魚(鱈70g切身) | ４切れ |
| ・有頭海老 | ８尾 |
| ・生クリーム | １／２カップ |
| ・オリーブオイル | 小さじ４ |
| ・ディルのみじん切り（パセリでも） | 適量 |
作り方
下準備
| ・ | 有頭海老の頭と殻は剥いてとっておく。剥き身の背わたを取り除く。 |
|---|---|
| ・ | 鯛などの白身魚のあらは、流水で良く洗う。血合いの部分も取り除いておく。 |
| ・ | ブーケガルニのハーブ類（手に入る魚にあうもの）を束にして、バラバラにならないようにたこ糸で縛っておく。 |
| ・ | 深ねぎの白い部分は、1cmくらいの小口切りする。たまねぎは、粗みじん切りに。 |
| ・ | にんじん、は小さめの乱切りに、じゃがいもは皮をむき１２等分に、ブロッコリーは食べやすいサイズに切る。 |
| ・ | 白身魚は、好きなサイズに切っておく。 |
| 1. | フュメドポワソン用の野菜類を薄切りにし、海老の頭と殻と一緒に、厚手の鍋に 理研一番搾りキャノーラ油 を入れ火にかけ炒める。 |
|---|---|
| 2. | 1.の野菜がしんなりしたら、白身魚のあらも加え、表面が白くなるまで炒める。 |
| 3. | 2.に塩、ブーケガルニ、粒こしょう、白ワイン、サフランと水を加え強火で加熱する。 |
| 4. | 3.が沸騰直前になり、灰汁が浮いて来るので取り除き、弱火にして１５分間煮る。 |
| 5. | 4.をこし網などで漉しながら深鍋にうつし、生クリームを加え、サフランとローリエを浸けておく。 |
| 6. | 5.に、切ったたまねぎ、深ねぎ、にんじん、じゃがいも、を入れて、灰汁を取りながら10分位煮る。 |
| 7. | 6.の野菜に火が通ったら、ブロッコリーと、白身魚と海老を加え、ひと煮立ちさせて、灰汁を取り除く。 |
| 8. | ７．を火から降ろし、オリーブオイルを加え器に盛りつける。 |
| 9. | ディルのみじん切りを散らして出来上がり。（パセリでも良い。お好みで…） フュメドポワソン顆粒か、フィッシュブイヨン（クノール）が手に入る場合・・・ ２個のブイヨンに対し３カップの水と白ワイン１カップで作ってください。 又は、液体を冷凍したフュメドポワソンの場合、８００ccを解凍して使います。 その際、サフラン、ローリエ、粒こしょう、海老の頭と殻はお茶パックなどに詰めて5.以降の工程に加え8.の前に取り除く。 |
